乳是哺乳動物為哺育仔代，從乳腺中分泌的液體。鮮乳的密度為1028～1033公斤／立方米，熱容為3。93焦(0。94千卡)／公斤·℃，、冰點為O。55～O．56℃，pH值為6。3～6。85。乳的化學成分平均值(以百分比計)是：脂肪3。7，蛋白質3。4，乳糖4。7，水分87。5，礦物鹽類O．7，乳脂的熔點為27～34DC，凝固點17～21℃。脂肪在乳中呈乳化狀態，脂肪球的直徑為1～10微米。乳類蛋白質是一種復雜的有機化合物，含干酪素2。8％，球蛋白O。1％，白蛋白O。5％。干酪素以鈣鹽形式呈膠體狀態存在于其中，受弱酸或皺胃酶的作用即行凝固。這種能自膠體狀態變為凝膠狀態的性能，已廣泛應用于干酪和酸乳食品的生產。

　　乳糖在一些微生物作用下，引起酒精發酵、乳酸發酵，丙酸發酵和丁酸發酵。丙酸發酵在千酪成熟過程中進行，酒精發酵和乳酸發酵在制造酸乳中進行，丁酸發酵引起乳敗壞，因此不希望發生。乳中含有人體所需要的各種礦物鹽類，含量不多，通常在O。7左右，十分恒定。乳中尚含有氯化鈉、氯化鉀、檸檬酸鉀和檸檬酸鎂。乳中含有幾乎全部維生素，特另q是A、B、C、D。并含有各種酶，其中的還原酶、接觸酶和過氧化氫酶，對乳類品質鑒定具有極為重要的意義。

　　乳蛋白質含有氨基與羧基，故鮮乳呈兩性反應。乳的酸度取決子蛋白質、磷酸鹽與檸檬酸鹽。它和任何溶液一樣，具有游離的和非游離的氫離子。乳的酸度用滴定法測定氫離子的總值，用這種方法測得的酸度稱為總酸度或滴定酸度。鮮乳的酸度是16～18。T。乳類酸度在延續數小時(視溫度高低而定)滅菌期之后才開始增加。在這個期問，乳的滅菌物質阻止著細菌生長。酸度的增高是乳糖分解和形成乳酸所致。提高酸度，能使干酪索沉淀，乳味變酸，酸度在23～24。T時，煮沸時凝固，酸度在60～65。T時，在室溫下即能凝固。

　　乳是哺乳動物哺育仔代生長發育的高度生理價值的天然食物，在乳及乳制品中含有全價的蛋白質。其中的白蛋白對嬰兒的營養特別重要，乳脂肪易于消化吸收。乳糖對于嬰幼兒生長關系頗大，因為乳糖是腦及神經中糖脂的成分。乳中還含有幾乎全部的維生素和礦物質，所以說，乳不僅對兒童而且對老、弱、病人都具有重要的生理學意義，是人體生長發育不可缺少的營養食品。